Ein Geburtstag, zwei Temperamente: Thomas (l.) und Mathieu Bellair setzen im Pariser « Le Poulbot“ auf Bodenständigkeit
(version française plus bas)
Sie sind Gassenjungen im besten Wortsinn, « Poulbots », wie in Paris die auf dem Hügel Montmartre lebenden Kinder heißen.
Thomas und Mathieu Bellair sind im Schatten von Sacré-Cœur aufgewachsen. Im Alter von vier Jahren kamen sie mit poulbots, wie in Paris die ihren Eltern aus Venezuela nach Paris, inzwischen sind sie 32. Als in der Rue Poulbot Nummer 3 vorigen Herbst ein Restaurant frei wurde, war klar, dass nur die Zwillinge als legitime Pächter infrage kamen.
Wer von den beiden die Idee hatte, Koch zu werden, lässt sich nicht sagen. Wie so oft herrschte ein Einvernehmen, das kaum Worte braucht. „Noch heute antwortet oft einer für den anderen, weil wir ohnehin wissen, dass wir der gleichen Meinung sind“, sagt Mathieu grinsend und legt dabei eine Lücke zwischen den oberen Schneidezähnen frei. Die hat Thomas, fünf Minuten jünger, nicht. „Aber erst, seit ich die Milchzähne verloren habe“, betont er, „vorher waren wir uns auch darin gleich.“ In der Schule schrieben sie die gleichen schlechten Noten, als 15-Jährige mussten sie eine Ehrenrunde drehen. Irgendwann damals, so Mathieu, müsse die Entscheidung gefallen sein, sich an der Hotelfachschule einzuschreiben. Schwerpunkt « Art culinaire, art de table et de service“, wie das in Frankreich heißt – im selbsterklärten Land der Feinschmecker macht man keine Lehre zum Koch, man studiert Kochkunst, Tisch- und Servicekultur.
In der Mini-Küche hinterm Tresen richtet Mathieu an der Seite einer sieben Stundenim eigenen Saft geschmo rten Lammkeule Babykartoffeln und Thymiansträußchen wie zu einem Stillleben an. « Das ist seine weibliche Seite“, neckt Thomas: „Er ist sehr detailverliebt, ich mag es zügig. Ein Entrecote, englisch gebraten, ist für mich perfekt.“ Der Jüngere ist auch der Extrovertiertere, freut sich auf den Service-Part, wenn die beiden im Wochentakt die Rollen tauschen. Wer öfter ins „Poulbot“ kommt, hat inzwischen gemerkt, dass hier nicht etwa der Koch an Stimmungsschwankungen leidet, sondern dass es zwei davon gibt: den etwas ernsteren mit der randlosen Brille und den Entertainer, der gelegentlich Vollbart trägt. „Ich bespaße die Gäste und mache Witze, um selbst Spaß zu haben“, sagt Thomas: „Das Beste am eigenen Restaurant ist, dass wir jetzt auch direktes Feedback bekommen für unsere Arbeit.“
Den Brüdern ist wichtig, am Montmartre ein Restaurant zu etablieren, das durch Qualität überzeugt. Tausende Urlauber, die sich täglich durch die Gassen schieben, haben die Einheimischen in den vergangenen Jahren abgeschreckt und nicht gerade einen Ruf als Gourmetquartier gefördert. „Dabei“, sagt Mathieu, „ist Montmartre abseits der Touristenströme noch immer das Dorf, das es in unserer Kindheit war.“
Bodenständig wie die Einrichtung sind die Gerichte, aber raffniert veredelt. Die Bellairs haben eben an einigen der besten Pariser Adressen gelernt: im Hotel „Plaza Athénée“, im Restaurant „Le Square Marcadet“ und in der Brasserie „Le Montparnasse 1900“. Die Kruste der Ente ist köstlich karamellisiert, der Schwertf sch an grüner Sauce kommt in Begleitung von kurz in Basilikumbutter sautierten Gemüsestreifen auf den Tisch, die Crème brûlée überrascht mit Lavendel-Aroma. Kein Wunder, dass die 30 Plätze des „Poulbot“ immer besetzt sind, mittags wie abends. Karin Finkenzeller
Die Jungs vom Montmartre tauschen wöchentlich die Rollen
Texte; Karin Finkenzeller (Der Feinschmecker) / Heft 8 August 2018. Photos: Jose Caceres
Un anniversaire, deux tempéraments: Thomas (à gauche) et Mathieu Bellair , deux natures terre à terre dans le « Poulbot » Parisien
Ils sont des garçons de la rue, dans le meilleur sens du terme, «Des Poulbots », comme à Paris en haut de la colline de Montmartre. Les enfants s’appelent: Thomas et Mathieu Bellair est ont grandi dans l’ombre du Sacré-Coeur. Ils sont venus à l’âge de quatre ans (4) avec leurs parents du Venezuela à Paris. Entre-temps ils ont atteint l’âge de 32 ans. Comme le Numéro 3 à la rue Poulbot un Restaurant, se libérait l’automne dernier, c’était clair que seuls les jumeaux étaient éligibles en tant que locataires légitimes.
Qui des deux a eu l’idée de devenir chef cuisinier, ne peut pas être dit. Comme si souvent, Il y avait un consensus, qui ne nécessitait pas des mots. Encore « aujourd’hui souvent l’un répond pour l’autre, parce que nous savons de toute façon, que nous sommes d’accord, » dit Mathieu en souriant et en mettant en avant son écart entre les dents (incisives supérieures). Le frère Thomas, cinq minutes plus jeune, n’a pas cette séparation. « Mais seulement depuis que nous avons perdu les dents de lait » souligne-t-il ; « avant nous étions pareil en la matière ». À l’école ils avaient les mêmes mauvaises notes. A 15 ans ils ont dû faire un tour d’honneur (redoubler) . À un moment donné, Mathieu a dit: la décision a été prise de s’inscrire à l’école hôtelière. Matière principale , le focus étant : « Art culinaire, art de table et de service « , comme on l’appelle en France dans la terre autoproclamée des gourmets, vous ne faites pas d’apprentissage en tant que cuisinier, vous étudiez l’Art culinaire, l’Art de la table et la Culture du service.
Dans la mini-cuisine derrière le comptoir Mathieu prépare pendant sept heures de cuisson le Gigot d’agneau fumé dans son jus, des pommes de terre et des bouquets de thym comme à une nature morte. « C’est son côté féminin » le taquine Thomas: « Il est très amoureux des détails. » « J’aime la rapidité : Une entrecôte à l’anglaise, est parfait pour moi. » Le Plus jeune est aussi plus extraverti, heureux et se concentre sur la partie de service, les deux changent les rôles à intervalles hebdomadaires.
Qui pour ceux qui viennent souvent au « Poulbot », il aura remarqué que l’humeur des cuisiniers oscille entre celui qui est plus sérieux avec les lunettes sans monture et l’artiste, qui porte occasionnellement la barbe. « Je soigne les invités et plaisante avec eux pour m’amuser moi-même » dit Thomas: La meilleure chose de gérer son propre restaurant est que nous obtenons des commentaires directement, en ce qui concerne le retour de notre travail. » (feedback)
Il est important pour Les frères de créer un restaurant à Montmartre qui convainc par sa qualité. Des milliers de vacanciers ont contribué à repousser les autochtones du quartier. Donc ce quartier n’avait pas la réputation comme un quartier gastronomique promu. « Ici » dit Mathieu, « Montmartre a gardé , hors des sentiers battus de touristes, toujours l’ambiante d’un village, comment cela l’était pendant notre enfance ».
Terre à terre comme le décor les plats sont très raffinés. Les Bellairs ont appris à faire la cuisine dans les meilleurs adresses parisiennes: à l’hôtel « Plaza Athénée « , au restaurant » Le Square Ma rcadet « et à la brasserie « Le Montparnasse 1900 ». La croûte du canard est délicieusement caramélisée, l’espadon en sauce verte est accompagné d’un beurre de basilic court lanières avec de légumes sautés; la crème brûlée surprend avec l’arôme de lavande. Pas étonnant que le 30 places du « Poulbot » sont toujours réservées, à midi et le soir.
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